از همبرگر آمریکایی تا برگر وطنی

نویسنده: حسن کریمی

کابل شهری خشن است و به هیچ کس رحم نمی کند. نه به پیرمرد کراچی وان و نه به پسرک ساجق فروش. این را زمانی  که در سرک های کابل  قدم بزنی، خوب می توانی حس کنی. آن هم اگر سرِچاشت باشد؛ بخواهی داخل یکی از مغازه های فست فودِ کثیف شهر کابل شوی؛ ببینی که بچه های یونیفورم دارِ مکتبی، بعضی های شان چاق و بعضی های شان لاغر، در حال خوردن همبرگر هستند و با صدای بلند می گویند: " یک برگر وطنی!" دیگری صدا می زند :"از مره پیچ کو!". و دیگری از آخر رستورانت صدا می زند:"از مره دقاب پرتو!" درست آنطرف تر پیرمردی را می بینی که روی کراچی اش نشسته است و با اشتیاق چایِ تلخ را همراه نان خشک می خورد و رو به روی فست فود، پسرکی ساجق فروش را می بینی که در سایه ی دیوار ایستاده است و به سوی رستورانت نگاه  می کند.

درباره ی تاریخچه ی همبرگر نظریه های گوناگون ارایه شده است. تاریخ حقیقی پیدایش اش به درستی آشکار نیست. بعضی ها میگویند که حتی هزاران سال قبل مصری های قدیم از تکه های گوشت های  سرخ شده و گرد استفاده می کردند. اما امروز، همبرگر یکی از غذاها و فست فود های آمریکایی است که در جهان شهرت فراوان دارد و می توان  آنرا در همه جا یافت. از شیک ترین جاده های نیویورک گرفته تا کوچه ی حلبی سازیِکثیف و پر سر صدای کابل. این جا به طور خلاصه به تاریخ همبرگر می پردازیم.

غذایی مغولی

براساس گفته های مستندتاریخی، در زمان لشکر کشی های چنگیزخان، عساکر چنگیرخان در هنگام حرکت تکه هایی از گوشت بره، گوسفند و گوساله را در زیرِ زین اسب های شان می گذاشتند و وقتی که گرسنه می شدند از آن ها استفاده می کردند. این ایده توسط فرماندهانچنگیز خان بوجود آمد؛ چون آنها فکر میکردند که اگرهمراه با گروه تدارکات جنگ حرکت کنند، نمی توانند زودتر به مقصد برسند و سرعت پیشروی آنها کند می شود. از همین خاطر به تمام سربازان خود دستور دادند که تکه های گوشت را نمک و مرچ زده داخل پارچه ها بکنند و بعدن زیرِ زین اسب های شان بگذارند. فایده ی این کار این بود که تکه های گوشت نرم می شدند. هنگام غذا کافی بود که تکه های گوشت ها را اندکی روی آتش گذاشته تا زود پخته شوند. در هنگام حرکت، سربازان می توانستد تکه های گوشتِ پخته شده را از جیب های شان بیرون کنند و سوار براسب آن را بخورند. زمانی که پسر کوچک چنگیز خان، کبلای خانهمراه عساکرش به مسکو حمله کرد،طبق معمول غذای شان را که همان گوشت تکه شده بود با خود بردند. روس ها این غذا را در منوی غذایی شان بنام «استیک تارتار» اضافه کردند. بعد از چند سال  آشپزهای روسی پیاز و تخم مرغ را هم به این غذا اضافه کردند.

غذایی هامبورگی

 بازرگانی آلمانی در خلال سفری به آسیا در سال های 1800، متوجه شد که ترک های تاتار گوشت های خود را با نگهداری در زیر زین اسب های شان نرم می کند. وی این ایده را به شهرش هامبورگ آورد. پس از آن مهاجران آلمانی آنرا به آمریکا انتقال دادند.همان طور که از نام همبرگر پیدا است، این غذا مربوط به بندر هامبورگ است که در آنجا به نام«استیکِ هامبورگ» یا «استیکِ همبرگر» مشهور بود و از طریق بازرگانان و دریانوردان و مهاجرین به نقاط مختلف دنیا برده شده است. اما در قرن نوزدهم،  شهر هامبورگ در آلمان یکی از بندرهای مهم برای آغاز سفر به آمریکا بود. آلمانی هایی که وطن شان را ترک می کردند، با تمام مشکلات، غذاهای خود را حفظ می کردند و در منوی غذایی شان اسیتک همبرگر ارزش بخصوصی را دارا بود. به همین ترتیب، زمانی که آلمانی ها به سوی آمریکا می رفتند، غذای شان را با خود به آمریکا بردند. این شد که  استیک هامبورگ به منوی غذایی آمریکایی ها اضافه شد وامروز یکی از مشهورترین غذاهای دنیاست.

همبرگرِ آمریکایی

Walt Anderson, White Castle1916

در سال 1850، چارلی نگرین  در شهر سیمور، غذایی آماده می کردکه شامل گوشت نرم و کمی سرخ شده همراه با سبزیجات بود. اما او گوشت هایی به شکل کوفته درست می کرد که خیلیسخت بود. بعدها او گوشت را به شکل پهن، تخت و گرد درمی آورد و به مردم می فروخت. می توان گفت که برای اولین بار، تولید همبرگر  در شهر سیمور آغاز شد.

بیشتراز صد سال بعد در سال 1900، شهر سیمور بنام «شهر همبرگر» نامگذاری شد. هم چنان برادران فرانک و چارلز منچز در سال 1885، به شهر نیویورک در آمریکا مهاجرت کردند؛ آنها در ابتدااز  سوسیس های آلمانی و گوشت خوک استفاده میکردند، اما این سوسیس ها خریداری پیدا نکردند. آنها مجبور شدند که گوشت هامبورگی یا همان همبرگر را سرخ کرده، به شکل پهن در آورند و بین دو تکه نان بگذارند و به شکل ساندویچ درست کنند.در واقع برادران منچز بودندکه همبرگر را اختراع کردند و تجاری ساختند.

در سال 1904 فلچر دویس که در اصل تگزاسیبود، ساندویچ های «استیک همبرگر» را در بازار«سنت لویس» به نمایش گذاشت. او به نام «پدر همبرگر» مشهور است.

بعضی ها می گویند که همبرگری که شکل امروزی اش را دارد از سال 1904 بوجود آمده است اما بعضی دیگر به این باور اند که از سال 1921  توسط یک سر آشپز به نام وایت آندرسون، به شکل امروزی اش در آمده است. آندرسون صاحب یک کابین کوچک بود که داخلش  همبرگر  آماده می کرد. او گوشت را خرد، گرد و پهن می ساخت و بعدن روی آتش کباب می کرد و برای مردم سرو می کرد. او همان سال توانست بیلی اینگرام را متقاعد کند تا رستورانی با منوی مخصوص همبرگر به نام «وایت کاسل»(White Castle) بنا کند. در اینجا بود که مردم می آمدند و همبرگر می خوردند. بعدها مدل رستورانت وایت کاسل در همه ی آمریکا رواج پیدا کرد. به طور نمونه در سال 1937 مک دونالدز توسط برادران موریس و ریچارد که به طور سریع همبرگر ودیگر انواع فست فود را آماده میکرد به وجود آمد. همبرگر توسط  رستورانت های زنجیره ای مک دونالدز در اکثر کشور های جهان فروخته می شود.

برگر وطنی

اگر پرسه ای در شهرِ کابل بزنید، در دو طرف خیابان ها، رستورانت های کوچکی با نام های گوناگون  که همبرگر و یا «برگر» سرو می کند مشاهده می کنید. در رستورانت های شیک کابل همبرگر های آمریکایی سرو می کنند. اما اگر به فست فود های بی در و پیکر بروید، از همبرگر آمریکایی خبری نیست. آنجا با همبرگر های وطنی روبه رو خواهید شد که با همبرگر آمریکای زمین تا آسمان متفاوت است. تاریخی دقیق و مشخص از کی و چگونه آمدن همبرگر به افغانستان وجود ندارد ویا شاید من نتوانستم دریابم که چگونه همبرگر به افغانستان آمده است. اما می توان گفتدر سالهای 1970 و یا بعد از آن، اولین چیپس فروشی که بعدها برگر هم درست می کرد، در پای تپه ی «شهر آرا» موقعیت داشته است با تابلویی بزرگ که روی آن نوشته بوده: «چیپس گرم».

تنها داستانی که در مورد تاریخ همبرگر در کابل وجود دارد داستانی عامیانهاست که درستی و نادرستی آن معلوم نیست:

"روزی شخصی گرسنه گذرشبه منطقه یشهر آراافتاد. در آنجا  چشم اش به تابلوی بزرگی خورد که زنی چاق روبرویش ایستاده بود. روی تابلو نوشته شده بود: "چیپسِ گرم". اما مرد که دست هایش را به کمرش گرفته بود، پشت سرِ زن با صدای بلند تابلو را این گونه خواند: "چی پسِ گرم!"...

چه کسی همبرگر می خورد؟

ترس از تجاری کردن همبرگر نزد کسانی که همبرگر را تجاری و جهانی کردند خیلی زیاد بود. آنها می گفتند چطور می توان تکه ای گوشترا لای دو برش نان گذاشت و تجارت کرد؟ اما آنها همانگونه که ایدیولوژی کاپیتالیسم، دالر و زبان انگلیسی را جهانی کردند، همبرگر را هم  جهانی کردند.

امروز همبرگر یکی از غذاهای مشهور جهان است که بیشتر در رستورانت های زنجیره ای مک دونالدز به فروش می رسد. در اوایل کسانی که خیلی عجله داشتند همبرگر می خریدند. اما امروز باراک اوباما، رییس جمهور آمریکا، گاهی، عصرها در کاخ سفید همبرگر می خورد و قدرت غذایش را به رخ جهانیان می کشد. شب ها، موسسه های خیرخواه، در محله های فقیرنشینِ نیویورک و کالیفورنیا برای خانه به دوشان همبرگر توزیع می کنند. در قلب پاریس، پسری همراه دوست دخترش در رستورانت مک دونالدز روبروی هم نشستهو همبرگر می خورند و گاهی هم، همان پسر پاریسی، چیپسی را به دهان دوست دخترش می دهد و فضا را با همبرگر رومانتیک می سازد.کارگران ساختمان در لندن هم  هنگام ظهر همبرگر می خورند.

اما در کابل، من به پیرمرد کراچی وان فکر می کنم که چه وقت چاشت ها از خوردن چای تلخ با نان خشک دست بردارد و چاشت ها که کارش را تمام کرد، بتواند به یکی از فست فودها برود و با خیال راحت و زیر سایه ی خنک، دور از همه ی مشکلات و غم ها، یک همبرگر بخورد. اما ایمان دارم یک روز پسرک ساجق فروش همه ی ساجق هایش را می فروشد و یک «برگر وطنیِ» جانانه می خورد.